舌尖的诱惑，红酒与中国菜

　　说起葡萄酒配中国菜，如果对葡萄酒不够了解，对中国的饮食文化和菜品不熟悉，还真是有点为难。例如吃偏甜的菜(如上海菜和江苏菜)，红葡萄酒中的单宁和甜 味一结合就发苦。如果配辣菜(如四川菜和咖喱菜)，和酒里的单宁一结合会越喝越辣。如果用红葡萄酒配海鲜，酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪，非常难 吃，那么如何搭配才能更好的发挥出中国菜的美味与葡萄酒的醇香呢？

　　在 法国有“百酒百味”的说法，而在中国常说的是“百菜百味”。中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响和代表性的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜 系，即人们常说的中国“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，有时也被称为十大菜系。烹饪方式更是有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎、烧、焖、煮、涮等等，中国 的美食在全世界享有声誉。

　　纵观历史，葡萄酒在中国自古有之，并非“舶来品”，传诵千古的名句“葡萄美酒夜光杯”，正说明了自盛唐时期起中国人就开始喜欢喝葡萄酒。中国人对美食的研究与重视和法国人对葡萄酒一样，但是在葡萄酒的酿造技术和葡萄酒的品质上，还没有更多的记载。

　　要想达到葡萄酒和中国菜的和谐搭配，首先要了解中国菜的特点，其次知道是用酒来搭配菜，而不是用菜来搭配酒，菜才是主角。按地域分，中国大致的口味习惯是南甜北 咸，中西南地区则是以辣为主，辣味给口腔带来的刺激是在选择搭配酒时考虑的重要因素。在为菜肴配酒时除了考虑菜的口味，还要考虑用料的质感、油腻度等因 素，油类物质和葡萄酒中的单宁有着奇妙的相互作用。同样的肉，清炒和红烧、火烤和涮锅都是不一样的效果，所以绝对不能选择同样的葡萄酒。

　　“白酒配白肉”最常见的搭配就是干白葡萄酒搭配海鲜，选择一瓶温度刚刚好、酸度强劲、柑橘类香气为主的干白去搭配效果则大不同，干白葡萄酒的酸味提升了海鲜的鲜味，两者相得益彰。但这里的海鲜以水煮这种原汁原味的做法，保留住了海鲜的鲜味。

　　海鲜的做法多种多样，除了直接水煮，还有糖、酱油、料酒、大料、葱姜蒜、辣椒等辅料的加入，会改变海鲜原有的味道，增加了辛香料的味道，如果继续搭配干白葡萄酒，则海鲜的味道盖过了葡萄酒的味道。

　　通常，菜和葡萄酒有一些比较固定的搭配方式，例如红葡萄酒往往和红肉或深色菜搭配，而鱼类海鲜等清淡的菜式佐以白葡萄酒……但运用到千变万化的中国菜上，可 能更要费一番脑筋，因为同样的鱼在粤菜里可以清淡，在湘菜中可以鲜浓，而在川菜中可以泼辣。酸的菜需要用葡萄酒去中和，咸的菜要用甜的白葡萄酒或重果味的 红葡萄酒。微辣的菜要用芳香重果味和带辛烈香味的葡萄酒。有四条不成文的定律：咸味加强苦味，酸味令甜味更甜，甜味减低咸、苦、酸的味道，苦味亦可以中和酸味。

　　其实中国菜是世界上工艺最复杂，食材最丰富，烹制最全面的菜系，它有海纳百川的胸襟，有源远流长的历史，有千变万化的面孔。所以不管来者是"何人"，它都能微笑的接纳，温柔的融合。